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天津小吃:火腿肠的制作

???? 如果你说天津,很多人会想到天津着名的小吃-狗不理馒头。今天,我想向大家介绍天津的另一种小吃-火腿肠.看看火腿肠是怎么做的。

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???? 原料配方:猪肉100公斤,糖1公斤,胡椒面0.2公斤,味精0.2公斤,玉米粉10公斤,亚硝酸钠10克,精盐3公斤。

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???? 生产方法:

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???? 1.原料整理、腌制:使用新鲜猪肉前腿和后腿及脂肪。瘦肉率为80%,脂肪肉为20%。如果你用猪肉,瘦肉是70%,猪肉是30%。肠衣选择牛肠衣或肠衣。取出所选新鲜猪肉前腿和后腿的骨头和脂肪,每100公斤加入3公斤盐,撒均匀,用1厘米刀搅拌馅,在猪肉中加入3公斤盐,用1厘米刀搅拌填充物,然后用瘦肉在-5℃冷藏。稍微冷却后,切成1厘米的脂肪,每100公斤加入3公斤盐,备用。

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???? 二.搅拌:取出冰镇填料,用2毫米刀子搅拌成细馅。将玉米粉和其他辅料倒入搅拌机,单独加入亚硝酸钠,倒入搅拌器,加入适量的水搅拌,即把瘦肉一起倒入,然后适当地加水,加水和调味料的水,每100公斤加15斤左右,搅拌2分钟,将准备好的肉或猪肉倒入搅拌机,搅拌2到3分钟,即肠道灌装。

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???? 3.灌装:将混合灌肠放入灌肠机,用准备好的牛套管或灌水套管,用细丝固定开口,如有气泡,用针刺孔排气,每根棒柱12≤14,每根棒柱12根,若能适当减少肠皮厚度,则用针刺孔排气。

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???? 4.烘焙:将填好的肠子放入烤箱,火力不宜太急,温度应控制在70℃左右,烘焙1.5次,2小时(套管可适当缩短时间),等待肠道干燥,皮肤呈粉红色。

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???? 5.烹调:将烘焙后的肠子放入水中90℃以上,15分钟后水温降至80℃85℃,煮1.5小时(根据套管厚度适当控制时间)即可出锅。

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???? 6.烟雾:把肠子再从锅里吊在烤箱里,用温水烤2小时,在下面加碳火,用木屑覆盖,烟雾5小时,等待表面发红和起皱,即成品。

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